與某教授的聊天... 把內容摘錄如下:
記得小時候到酒樓 “飲茶” 都必點普洱、滾水。很喜歡喝濃普洱, 除了它能消脂減肥外, 還喜歡它強烈的味道。
先簡介普洱茶. 普洱茶原產地在雲南。雲南普洱縣是一個茶葉的集散中心。普洱茶在1973年前都是生茶, 後來才有所謂熟茶。生茶是指把茶葉炒過及煣撚(旨在減慢發酵)以後, 再曬乾的茶。這時候的普洱還是綠茶而未有那種引人入勝的紅色和獨特的味道, 而且會有一種苦澀味。但如果把做好的生茶再存放十年以上, 暴露在空氣裏自然發酵, 茶色會因氧化而變作啡紅色, 那種苦澀的味道也會被除去而變得香醇可口。而熟茶是指把曬過以後的生茶堆在一起, 灑水, 使霉菌進行發酵作用, 茶色便會變啡紅, 並把苦味除去, 但味道更深重。這個過程稱為渥堆。我們一般在酒樓喝的便是這種熟茶. 一般來說, 茶葉品種有大葉種和小葉種。普洱茶的名字一般解釋是從其製作過程而來, 而與茶種無關。在雲南產的茶葉, 據說來來去去都是那幾種。古代通常是用小葉種製成的普洱茶作為貢品。與下文有關的介紹就是這樣, 有興趣的可以參考更多書籍和互聯網上的資訊.
教授的研究重點是為什麼普洱茶的價格在近年上漲得那麼厲害, 一公斤可以賣幾十萬元...普洱茶在過往並不像現在受歡迎。
價格上漲的主因或者與普洱茶的存放有關。普洱茶(主要是生茶)是愈放愈香醇的品種, 就如某些紅酒。結果, 其價格可以隨著時間而上升。譬如說放了二十年的普洱茶比只放十年的來得更貴。就是這種可以上調的空間, 使普洱茶的價格可以大幅上漲。而其他綠茶因強調其“香”和 “鮮”, 愈新鮮愈好, 一般是一開始便賣得較貴, 但隨時間上調的空間便來得較窄。也就是說普洱茶是可以拿到市場炒作的茶種。而中國人也突然趨之若鶩, 以普洱茶作禮品送給朋友高宫, 普洱茶價格自然水漲船高。
教授認為放得久的普洱茶是香醇沒錯, 但是天價並不值得。因為普洱茶是全發酵的茶種, 其中所需要的製作技巧並不精緻, 甚至有點粗糙, 不像半發酵茶如鐵觀音和烏龍茶那樣要求更高的時間和技巧掌握。而且現在普洱茶的市場價格並不像紅酒有一定的準則 (紅酒的準則如哪一年哪一個地區的葡萄是好的), 更像胡亂炒作。這個現象也做成了普洱茶之間的價格差異。一般只有陳年普洱才賣天價, 普通的普洱茶其實也不貴。但因天價普洱的存在, 使普通的普洱茶也比以前貴了。以往, 普洱茶是藏民拿來當作酥油茶的原料, 價格其實很低, 但現在愈來愈多人買不起了。
在當前普洱茶炒賣的熱潮和混亂下, 總有一些人會開始細分普洱茶的好與壞. 現在市場不分好貨劣貨, 售價均超出了普洱茶本身的價值, 其中的炒作機制就此略過不提, 而大多數普洱茶的存貨均在企業家手裏 (即係有錢冇掟洗的人). 其中有趣的是, 現在因為售價太高, 不是人人買得起陳年普洱, 究竟放上幾年的陳年普洱才屬於好喝, 這個問題恐怕已不是普通人可以回答的, 更不是現在才 “跟風”喝普洱茶的人可以回答.
普洱茶是惟一可以進口到台灣的茶葉, 因其茶種是台灣本身所沒有 (不准其他茶種入口大概是為了保護台灣的茶農), 所以早期的台灣茶商可以以很低的價錢便買到普洱. 也只有他們有不同茶廠、不同地區和不同年份所產的真的陳年普洱 (假的陳年普洱可以用高溫加速發酵而造成) , 於是只有台灣這批茶商有鑑辨陳年普洱的能力, 也就是說他們可以透過品嚐這批早期已買入和存放的普洱而告知二十年的較好喝, 還是三十年、四十年的較好. 所以以後如果要為普洱茶製訂一個好與壞的標準, 或許就只有台灣做到. 但當然台灣的口味和中國大陸甚或香港的口味仍有差距, 但就客觀條件而言, 的確只有他們能建構出一種 “客觀的taste”.
一般中國人都喜歡喝綠茶, 喜其清新的味道。廣東、香港等地是一直以來主要的普洱茶消費地。普洱茶最初嚐試打入台灣市場時, 並不受歡迎。直至當地的品茶專家慢慢體味和研究出品嚐普洱茶的方法, 普洱茶才較受注目和受歡迎。也因如此愈來愈多台灣人開始接觸和品味普洱茶, 間接帶動市場和價格。一開始, 其實是台灣人製訂“味道”的準則, 才使普洱茶的身價愈來愈高.
而為什麼香港和廣東沒有這個能耐建構普洱茶的taste? 又或者為什麼他們後知後覺? 香港人喝茶一般在酒樓飲茶, “茶”本身雖然是不可多得的點綴, 但畢竟“吃”才是主角, 而且也很少人會買一套茶具在家, 而只是用茶包, 香港人的品茶文化本來就不深, 加上香港是一個進口港, 舶來品多的是, 咖啡紅茶汽水啤酒紅酒, 各式各樣的都有, 人們或者根本沒有留意這種中國茶, 也不覺得它特別 (可以係酒樓飲到...). 而廣東嘛, 則可能跟經濟和改革有關, 十幾年前當然沒有這個能力和閒情.
現在有人把烏龍茶也存放久一點, 據說味道與陳年普洱不遑多讓, 但其價格當然沒有那麼貴。至於陳年烏龍能否像陳年普洱一樣大賣則不可知已, 因為一般只有褔建和台灣等地才喜歡烏龍茶。
雖然普洱茶的價格經已回落, 但仍比以往高. 不過也可能跟通漲有關吧...
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一年多沒有見過教授了...
但那時談論有關普洱茶的情景仍歷歷在目...
如今重讀這篇文章, 發覺仍有很多空白處, 希望日後有機會再與他討論吧...
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